Tuesday, February 21, 2012

ΠΙΡΟΣΚΙ ΡΩΣΙΚΟ ΜΕ ΚΙΜΑ

Ποιός "μεγαλύτερος" δεν θυμάται το Ρωσικόν η το Πετρογραντ στην Πανεπιστημίου με τα τρομερά πιροσκί με κιμά ;  Ε, από τότε δεν έχω φάει πουθενά πιροσκί της προκοπής εκτός από τον φούρνο του Θόδωρου στην Ανοιξη που κατάγεται από τον Πόντο και έχει κρατήσει την παραδοσιακή συνταγή ενός καταπληκτικού πιροσκί με κιμά με το ανιθο του, τον μαϊντανό κλπ. Το μὀνο του κακό είναι ότι κάνει λίγα σχετικά και μετά τις 11 δύσκολα βρίσκεις πιρσοκί με κιμά η λουκάνικο εκτός αν αρκεστείς στα πιροσκί με πατάτα...  Λοιπόν... όσο δύσκολη φαίνεται η συνταγή, τόσο εύκολη είναι άμα την κάνετε ! εχει λίγο κόπο παραπάνω αλλά η νοστιμιά του τελικού προϊόντος θα σας ανταμείψει. Τηνν συνταγή την έχω πάρει παλαιότερα από ένα site την οποία την τροποποίησα ως συνήθως, είδα ότι "βγαίνει" πολύ καλή πλέον και σας την δίνω εδώ απο τα κιτάπια μου βγαλμένη, της κουζίνας τα βαθιά !




ΠΙΡΟΣΚΙ ΡΩΣΙΚΟ ΜΕ ΚΙΜΑ

Ζύμη

4 φλυτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ἰσως χρειαστεί και λίγο παραπάνω)
2 φλυτζάνια γάλα 3,5%
1 κυβάκι μαγιά νωπή των 40 γραμ. ή 1 και 1/2 φακελάκι ξερή
2 ½ κοφτά κουταλάκια αλάτι
1 αβγό
1 κουταλιά κοφτή σούπας ζάχαρη
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 κουταλιά λυωμένο φρέσκο βούτυρο

Η γέμιση

350 γραμ.κιμά από μοσχάρι

1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
5-6 κλωναράκια μαιντανό ψιλοκομμένα
2 κλωναράκια άνιθο
1 1/2 κουταλιά σούπας ρύζι νυχάκι ή καρολίνα

Ζύμη

Σε ένα μπόλ βάζουμε τα 4 φλυτζάνια αλεύρι, το αβγό, μια κουταλιά κοφτή σούπας ζάχαρη, το αλάτι και την μαγιά αφού την έχουμε λιώσει μέσα σε ένα χλιαρό φλυτζάνι γάλα από τα δύο που χρειαζόμαστε. Ρίχνουμε λοιπόν τα δύο χλιαρά φλυτζάνια γάλα μέσα στο μπόλ με τα υλικά, δύο κουταλιές λάδι και την μία κουταλιά βούτυρο λιωμένο και αρχίζουμε να δουλεύουμε τα υλικά στην αρχή με το χέρι και μετά ζυμώνουμε καλά για 5-6 λεπτά. Θέλουμε μία ζύμη ελαστική. Αν χρειαστεί προσθέστε ελάχιστο αλεύρι.


Έχω ανάψει το φούρνο στο πιο χαμηλό βαθμό για 3-4 λεπτά ίσα να ζεστάνει πολύ ελαφρά και βάζω μέσα την ζύμη μέχρι να διπλασιασθεί σε όγκο (τουλάχιστον για 45 λεπτά). Αν δεν βιάζεστε σκεπάστε τη σε ζεστό σημείο (όχι στο κρύο μάρμαρο!) να φουσκώσει.

Γέμιση

Σε ένα κατσαρολάκι ή τηγανάκι βάζουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια φρέσκα και ξερά και τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε ελαφρώς. Σε 10 λεπτά προσθέτουμε και το αλατοπίπερο (αρκετό πιπέρι) και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε και ένα ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά περίπου 30 λεπτά. Μόλις φτάσουμε στα 25 λεπτά προσθέστε το ρύζι 1 και 1/2 κουταλιά της σούπας και μαγειρεύουμε μέχρι να στεγνώσει εντελώς, να μην υπάρχουν υγρά. Αποσύρουμε την κατσαρολίτσα από την φωτιά, αφήνουμε λίγο να κρυώσει, προσθέτουμε και τον μαϊντανὀ, ανακατεύουμε και είναι έτοιμη η γέμιση μας.

Το γέμισμα

Παίρνουμε τη ζύμη που έχει φουσκώσει και την ζυμώνουμε μία δύο φορές να ξεφουσκώσει. χωρίζουμε σε μπαλάκια τη ζύμη σε μέγεθος που μας αρέσει, το κανονικό είναι λίγο πιο μεγάλο από καρύδι. Βολεύει να το ανοίγετε μέσα στην παλάμη, βάζετε το μπαλάκι στο αριστερό χέρι και πατώντας με το άλλο χέρι ανοίγει αμέσως και βάζετε μια κουταλιά του γλυκού γέμιση και το κλείνετε. Το πλάθετε μετά με προσοχή σαν σουτζουκάκι για να καταλάβετε. Αν προτιμάτε να ανοίξετε τη ζύμη με τον μικρό πλάστη σαν ροδέλα να αλευρώσετε την επιφάνεια που θα το ανοίξετε γιατί θα σας κολλήσει. Βάζουμε στη συνέχεια μπόλικο ελαιόλαδο (όχι σπορέλαιο !) σε κατσαρολάκι η σε φριτέζα και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Με τρυπητή κουτάλα τα αναποδογυρίζουμε γρήγορα γρήγορα γιατί αρπάζουν και μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα τα βάζουμε σε πιάτο με απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε ζεστά.


Σημείωση
Όταν τα κλείνουμε στο χέρι μας βρέχουμε την επιφάνεια της ζύμης λίγο σε μάκρος με το χέρι μας. Απλά βρέχουμε το δάχτυλό μας σε ένα πιάτο που έχουμε κοντά μας, περνάμε το άνοιγμα και μετά το κλείνουμε πλάθοντας. Το κολλάμε δηλαδή κάπως για να κλείσει.
 

13 comments:

  1. Καλησπέρα " κουμπάρε " Χρήστο !

    Τι μου θύμησες με τα πιροσκί του " Ρωσικόν " τίς εποχές του ΄70 που ή μητέρα μου , υπάλληλος στην Εθνική Τράπεζα της Σταδίου , μου έφερνε γυρνώντας στο σπίτι αυτή την λιχουδιά ! ευτυχώς καί στην γειτονιά μου υπάρχει ένα εργαστήριο που φτιάχνει αρκετά καλά πιροσκί , σίγουρα όχι σαν εκείνης της εποχής αλλά ικανοποιητικά σίγουρα .

    Παρεπιμπτόντως μιας καί είσαι στην Κύπρο μας γράψε άν μπορείς , σε κάποια απο τα προσεχή ποσταρίσματα , τίς συνταγές για τις σεφταλιές καί τις αρμένικες κούπες !

    Φιλικά.
    Αγγελίδης Θεόδωρος

    ReplyDelete
    Replies
    1. καλησπέρα , παιδιά ... Χρήστο και Θεόδωρε ... "κουμπάροι "" ακριβώς έτσι τα θυμάμαι και εγώ. Με πήγαινε η μαμά μου στο Ρωσικόν" γενικα η ποιότητα τότε ήταν μια μεγάλη ιστορια....ίσως να θυμάσαι και το Piccadily " πιο πάνω λίγου με τους φρέσκους απιστευτους χυμους πορτοκάλλι μπανανα φραουλες ανανά... αχλάδια και τι δεν είχε...τώρα δεν υπάρχει τίποτα απο αυτα.. Χρήστο που ειναι αυτο το εργαστηριο που λές...?? εγώ μένω στην Νέα Φιλαδέλφεια .. αν θελεις μου λες να πάρω πιροσκί για τα παιδιά μου... γιατι μονο το διηγουμαι. επισης θα ήθελα και εγώ τις κουπες...και σεφταλιες..Ευχαριστώ... για τις ΄μνήμες !!!!
      Φιλικά,
      Χρυσουλα Τροχιδου Σπανου

      Delete
  2. κε Μιχαηλίδη καλημέρα,

    πολύ καλό πιροσκί έχει και η "κόκκινη ντομάτα" στο Ηράκλειο,
    η ιδιοκτήτρια είναι από τη Μολδαβία και το κάνει παραδοσιακά όπως το κάνουν στη χώρα καταγωγής της.

    Φιλικά Γιάννης

    ReplyDelete
  3. Καλησπερα!
    Πολυ καλο ,αυθεντικο ρωσικο πιροσκι ,με γεμιση κιμα,αυγο, τυρια ,εχει και στο καταστημα
    "My favorites" , στην Ελευθεριου Βενιζελου 72 ,Νεα Ερυθραια.
    Φιλικα ,Πεννυ .

    ReplyDelete
    Replies
    1. μπράβο χαίρομαι ... έμαθα και για το Ηρακλειο που ειναι κοντα στο σπιτι μου αλλα και για την Νεα Ερυθράία επίσης ... θα πάω .. ευχαριστώ
      καλη μας όρεξη !!!!
      Χρυσουλα

      Delete
  4. Θεωρώ τον εαυτό μου πολύ-πολύ τυχερό. Έχω πεθερά πόντια και τα φτιάχνει τουλάχιστον μία φορά το 15θήμερο. Μάλιστα δε σε όλες τις εκδόσεις, με πατάτα, με λουκάνικο και με κιμά. Αν μάλιστα περισσέψει ζύμη έχουμε και τηγανίτες πασπαλισμένες με μέλι σουσάμι και κανέλα.

    ReplyDelete
    Replies
    1. εισαι όντως τυχερός... να είσαι καλά και εσυ και η πεθερουλα σου

      Delete
  5. Ευχαριστώ πολύ για τη συνταγή. Ομως είναι λίγο μπερδεμένη ή μου φαίνεται; Τα υλικά για τη ζύμη είναι τα πάνω-κάτω . Κι ενώ τα βρίσκεις στο τέλος, μιλάει για 4 ποτήρια αλεύρι και όχι 2 όπως λέει πιο πάνω στην εκτέλεση. Κι επίσης αν είσαι ο γνωστός δημοσιογράφος χίλια ευχαριστώ για τις πάρα πολλές ώρες με τα πολλά συναισθήματα και τις πολλές σκέψεις που μου γέννησες τα πρωινά ή μεσημέρια που σε ακολούθησα στις εκπομπες σου από σταθμό σε σταθμό. Ανθή

    ReplyDelete
  6. Καλησπέρα, ενημερωσα τον Βασίλη Φραντζολα για την επισήμανσή σας, και να τι απάντησε:

    ΤΑ ΦΛΥΤΖΑΝΙΑ ΕΙΝΑΙ 4 ΣΤΗΝ ΕΚΤΕΛΕΣΗ , ΟΣΑ ΚΑΙ ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΗΣ ΖΥΜΗΣ ΣΤΗΝ ΑΡΧΗ !

    ΕΙΧΕ ΔΙΚΙΟ Η ΦΙΛΗ ΜΑΣ !

    Ναστε καλά.

    Χρηστος

    ReplyDelete
  7. Πουθενά στην Ν.Σμύρνη πουλάνε σωστά πιροσκί!!!

    ReplyDelete
  8. στο Αιγάλεω Στη Στ.ΣΑΡΑΦΗ δίπλα απο τις Τσάντες ΚΕΜ υπάρχει ενα μαγαζί που κάνει απαιχτα πιροσκί και πίτες

    ReplyDelete
  9. Στον Κορυδαλλο Σπετσων αναμεσα Δημητρακοπουλου και Αγ. Βαρβαρας υπάρχει εργαστήριο μόνο με πιροσκι για οποιον ενδιαφέρεται. Εχω δοκιμάσει και είναι καλός. Μεγαλωσα με Γεωργιανή και μου θύμησε τη γεύση των αυθεντικών.

    ReplyDelete
  10. Είμαι κάτι παραπάνω απά ικανοποιημένη από αυτή τη συνταγή!!!Σ'ευχαριστώ πολύ!!!!!Έχεις μήπως δοκιμάσει ποτέ να φυλάξεις τη ζύμη στο ψυγείο?

    ReplyDelete