Tuesday, February 14, 2012

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ: Σπιτικό Ψωμί

Ολα κι όλα...  μα καλά ούτε μιά συνταγή ψωμιού δεν μας έχει δώσει ο ... Φραντζολάς ; όντως... τι να κάνω λοιπόν; έκατσα και την έγραψα ακριβώς έτσι όπως την κάνω πολλά χρόνια τώρα. Παρόλο που χρησιμοποιώ πολλές φορές κοινά αλεύρια απο το Σ/Μ θα δείτε ότι τα ψωμιά που βγαίνουν απο τον φούρνο δεν καμμία απολύτως σχέση με οτιδήποτε αγοράζετε απο φούρνο, ακόμα και από τον καλύτερο φούρνο. Γιατί ; δεν ξἐρω ... τα να πω. Βέβαια το σχήμα της φόρμας και το εξωτερικό μπόλικο σουσάμι συμβάλλουν και αυτά αλλά φαντάζομαι ότι τα εμπορικα αλεύρια πάντα έχουν διάφορα μέσα για να φουσκώνει το αλεύρι η για να συγκρατείται περισσότερη υγρασία (δηλ. βάρος, π.χ. με λίγο αλεύρι σόγιας). Το ολικής άλεσης αλεύρι  σε αυτή την αναλογία (3/2) νομίζω είναι ιδανικό γιατί του δίνει μια ευχάριστη γήϊνη γεύση χωρίς να το βαραίνει πολύ. Ο γλυκάνισος εμένα μου αρέσει πολύ... αλλά δεν είναι απαραίτητος. Οταν φτιάξετε τις φρατζόλες σας κόψτε τες σε φέτες και αφού μπούν σε διπλά σακουλάκια το ψωμί διατηρείται στην κατάψυξη άνετα και για 2 -3 μήνες. Αξίζει πραγματικα τον κόπο μια Κυριακή να δοκιμάσετε....ακολουθείστε ακριβώς τις οδηγίες και η επιτυχία θα είναι σίγουρη.


1.200 γραμμ αλεύρι σταρένιο σκληρό (“για ζύμωμα”)
800 γραμμ αλεύρι ολικής άλεσης
1.200 γραμμ χλιαρό νερό σύν πρόσθετο νερό
3,5 φακελάκια μαγιά σε σκόνη η 65 -70 γραμμ νωπή μαγιά (προτιμότερη)
30 γραμμ αλάτι (2 κ.σ. σούπας)
40 γραμμ  εξαιρ. παρθένο ελαιόλαδο (4 κ.σ. σούπας(
2 κ.σ.  γλυκάνισος (προαιρετικά, αλλά υποχρεωτικά για να γίνει νόστιμο!)
100 γραμμ σουσάμι

4 φόρμες μακρόστενες, αντικολλητικές


Πρώτα απ όλα διαλύστε την νωπή μαγιά αφού την θρυμματίσετε καλά μέσα σε ένα φλιτζάνι με χλιαρό νερό και μια πρέζα ζάχαρη ώστε να είμαστε σίγουροι ότι η μαγιά είναι ζωντανή και θα αρχίσει σε 3-4 λεπτά να βγάζει αφρούς.

Ρίξτε ελαφρά χλιαρό νερό 1.200 γραμμ μέσα στον κάδο του μίξερ με τον συρμάτινο αναδευτήρα (αργότερα θα μπει ο γάντζος). Προσθέστε το αλάτι, το ελαιόλαδο, τον γλυκάνισο και αρχίστε να ανακατεύετε ρίχνοντας σιγά σιγά και από το αλεύρι. Προσθέστε και την διαλυμένη μαγιά η οποία θα πρέπει νάχει αρχίσει να αφρίζει στο φλιτζάνι της  (αν χρησιμοποιήσετε ξερή μαγιά ρίξτε την κατευθείαν με το αλεύρι στο μίξερ μαζί με το αλεύρι).

Όταν δείτε ότι το μείγμα μας έχει αρχίσει να γίνεται πηχτουλό σταματήστε να προσθέτετε αλεύρι, σταματήστε στο μίξερ και βάλτε τώρα τον γάντζο στην θέση του συρμάτινου αναδευτήρα. Συνεχίστε το ζύμωμα προσθέτοντας όλο το αλεύρι παράλληλα με λίγο νερό πάντα, ώστε το ζυμάρι μας να γίνει πλέον μία μπάλα που δεν κολλάει στα τοιχώματα του μπολ του μίξερ. Αν τυχόν έχει κολλήσει ζυμάρι στα τοιχώματα και δεν ανακατεύεται σταματήστε το μίξερ και μα μία επίπεδη κουτάλα ξεκολλήστε το και ξεκινήστε το ξανά, ίσως σε μεγάλη ταχύτητα τώρα ώστε να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.

Όταν το ζυμάρι δεν κολλάει πλέον καθόλου σταματήστε το μίξερ και αδειάστε το ζυμάρι σε μια αλευρωμένη επιφάνεια του πάγκου της κουζίνας. Αρχίστε πλέον με τα χέρια να το ζυμώνετε αναποδογυρίζοντας το και διπλώνοντας το συνέχεια. Αφήστε το πλέον να ξεκουραστεί έτσι για 10-15 λεπτά.

Κὀψτε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια και πλάστε πρώτα ένα κομμάτι στην αλευρωμένη επιφάνεια του πάγκου σας σε μακρόστενο σχήμα σαν φραντζόλα Βρέξτε το καλά με νερό από πάνω και μετά ρίξτε του μπόλικο σουσάμι πατώντας το ώστε να πάει και να κολλήσει παντού.

Αναποδογυρίστε το , βρέξτε το πάλι και ρίξτε του αρκετό σουσάμι να πάει παντού. Εν τω μεταξύ έχετε αλείψει  με λίγο λάδι τις 4 φόρμες και τώρα ανασηκώστε την πρώτη φραντζόλα και βάλτε την στην φόρμα. Πατήστε το λίγο να καθήσει ομοιόμορφα μέσα στη φόρμα.

Συνεχίστε και με τα άλλα κομμάτια ζύμης γεμίζοντας και τις άλλες 3 φόρμες. Αν τυχόν οι φόρμες είναι μεγαλούτσικες ίσως να γεμίσετε 3 φόρμες συνολικά. Θα πρέπει το ζυμάρι να μην ξεπερνά τα ⅔ του ύψους της φόρμας για να έχει περιθώριο να φουσκώσει και να μην ξεχειλίσει αργότερα. Χαράξτε με 3 -4 χαρακιές σε βάθος 1εκ από πάνω το ζυμάρι, με ένα μυτερό μαχαίρι για ομορφιά.

Αφήστε τις φόρμες πάνω σε ξύλινη επιφάνεια (όχι επάνω σε κρύο μάρμαρο) η μέσα στον φούρνο ανάβοντας τον στους 60 βαθμούς το πολύ η ανάβοντας μόνο το φωτάκι του το οποίο θα τον ζεστάνει έτσι λίγο).

Μετά από 1 ώρα περίπου το ζυμάρι θα έχει φουσκώσει κατά 70%  - 80%.

Βάλτε τις φόρμες πάνω - κάτω σε δύο σχάρες μέσα σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα, στους 190-200 βαθμούς, και ψήστε για 50 λεπτά περίπου προσέχοντας να μην αρπάξουν από πάνω. Βγάλτε τις φόρμες και με ένα μαχαίρι βγάλτε το ψημένο ψωμί μέσα από τις φόρμες να κρυώσει ελεύθερο στον αέρα χωρίς να κάνει υγρασία από κάτω μέσα στις φόρμες.

No comments:

Post a Comment