Tuesday, February 28, 2012

ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ: ΠΑΣΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΠΟΡΤΣΙΝΙ

Υπάρχουν, ως γνωστόν, πάρα πολλά είδη μανιταριών στη φύση και από αυτά κυκλοφορούν αρκετά και στο εμπόριο αλλά μάλλον θα πρέπει να υπάρχει κἀποιος λόγος που τα φημισμένα porcinis έχουν τέτοια ψηλή θέση στην διεθνή γαστριμαργία... Η γεύση τους είναι μοναδική …. και θυμἰζουν αν μαγειρευτούν απλά τον υπόγειο συγγενή τους, την τρούφα ! Η συνταγή που ακολουθεί είναι η super classico και θα πρέπει οπωσδήποτε να προσθέσετε στο τέλος την ελάχιστη ποσότητα από κρέμα γάλακτος που δίνει στην σάλτσα τους μια ελαφρώς κρεμμώδη υφή, τόσο απαραίτητη για να “δέσουν” όλα τέλεια μεταξύ τους. Για ιδανικό συντρόφευμα σε αυτό το εξαιρετικό πιάτο προτιμώ ένα  αρωματικό Gewurztraminer είτε Ελληνικό (π.χ. Αβαντίς) είτε ακόμα καλύτερα - σε μιά ειδική περίπτωση (!) - ένα Αλσατικό του οίκου Blanck, στα εξαιρετικά κρασιά του οποίου μας έχει μυήσει από πολλά χρόνια ο φίλος αρχιτέκτονας Τάκης Ταβανιώτης (μην τα ξεγράψουμε μονοκονδυλιά όλα τα καλά αυτού του κόσμου στον βωμό της ατέλειωτης κρίσης ...).


1 πακέτο ζυμαρικά ταλιατέλες η λαζανάκι η σπαγγέτι
50 γραμμ αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι
1 κιλό σκουρόχρωμα μανιτάρια η άσπρα
2 κουταλιές της σούπας. φρέσκο βούτυρο
2κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μέτρια κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
80 γραμμ κρέμα γάλακτος
αλάτι, φρέσκο μαύρο πιπέρι
τριμμένη παρμεζάνα (όχι απαραίτητα)


Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα μπολ με 2 φλυτζάνια χλιαρό νερό και αφήστε τα για 30 λεπτά περίπου ώστε να φουσκώσουν και να αποκατασταθεί η μορφή τους. Στη συνέχεια, με ένα σουρωτήρι κρατήστε τα μανιτάρια, φυλάξτε τα αρωματικά υγρά τους, στεγνώστε τα με χαρτί και κόψτε τα σε μικρότερα κομμάτια.

Βάλτε σε μια κατσαρόλα να βράσει αρκετό αλατισμένο νερό για την πάστα και μετά ρίξτε τα ώστε να γίνονται παράλληλα με τα μανιτάρια.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το σκόρδο και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα φρέσκα μανιτάρια τα οποία έχουμε κόψει καθ ύψος στα τρία το καθένα. Σοτάρετε τα σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά ανακατεύοντας ώστε να μην κολλήσουν. Προσθέστε τα μανιτάρια πορτσίνι και αφήστε τα και αυτά σε δυνατή φωτιά όλα μαζί άλλα 2-3 λεπτά. Διορθώστε την γεύση της σάλτσας με αλάτι και άφθονο φρέσκο μαύρο πιπέρι. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, ανακατέψτε καλά και τέλος προσθέστε και ένα φλιτζάνι από τα υγρά που έχετε φυλάξει από το μούλιασμα των πορτσίνι ώστε η σάλτσα να αραιώσει λίγο.

Σουρώστε την πάστα και γυρίστε την πίσω στην κατσαρόλα.. Αδειάστε όλη την σάλτσα των μανιταριών στην κατσαρόλα με την πάστα και ανακατέψτε καλά ώστε η σάλτσα να πάει παντού, να αρωματίσει όλη την πάστα.

Σερβἰρετε την πάστα σε κάθε πιάτο με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ψιλοκομμένο μαϊντανό για διακόσμηση.

No comments:

Post a Comment