Sunday, December 26, 2010

Ωραία μέρα...


Καλημέρα σε όλους (ή, μάλλον, στους εκλεκτούς ολίγους, καθότι το "όλοι" θυμίζει μάζα, την οποία δεν ... διαθέτω και, μεταξύ μας, δεν πολυσυμπαθώ!), Χρόνια Πολλά. Θέλω να μοιραστω μαζί σας μερικές στιγμές της σημερινής μέρας - προτου καν ξεκινήσω, μου φαίνεται και ως ολίγον επίδειξη, αλλά καμμιά φορά (έτσι δεν είναι;) έχουμε την ανάγκη, νομίζω, να μοιραζόμαστε και τα ωραία πράγματα που νοιώθουμε.

Λοιπόν, περιμένοντας καλούς φίλους το μεσημέρι για φαγητό, έχω στο φούρνο να ψήνεται, σε αργή φωτιά, ένα μικρό χοιρινό μπουτάκι, περίπου 2,5 κιλών, με χυμό από φρεσκοστημμένα πορτοκάλια. Τίποτ' άλλο. Έπλυνα το μπουτι, το στέγνωσα με χαρτί κουζίνας, το έβαλα σε προθερμασμένο φούρνο, να ψήνεται στους 180 βαθμούς, περιχύνοντάς το, κάθε 30 λεπτά με τον χυμό, και κάθε 15 λεπτά με το ζουμί που κατεβάζει.

Σε κατσαρόλα έχω και ζεσταίνεται μία παραδοσιακή μας καστανόσουπα, συνδυάζοντας μια παλιά συνταγή της μάνας μου, με μιάν άλλη από το Australian Woman's Weekly, που ειναι από τις καλύτερες μαγειθρικές που μπορεί να βρεί κάποιος. (Μερικά τεύχη, άν και όχι πολλά, αλλά και αρκετά ακριβά, υπάρχουν στον "Ελευθερουδάκη", αλλά το Amazon ή/και το Barnes and Noble είναι τα καλύτερα bets!).

Ακούω το υπεροχο Χρισουγεννιάτικο Ορατόριο του Γιόχαν Σεμπάστιαν Μπάχ, με την Χωρωδία Monteverdi, και τον John Elio Gardiner να διευθύνει το σύνολο The English Baroque Soloists. Συγκλονιστικό! Το CD είναι της εταιρείας ARCHIV.



Το ίδιο συγκλονιστικό είναι και το Cabernet Sauvignon του 2005, του Κτήματος Χατζημιχάλη - κατα τη γνώμη μου ένα από τα "μεγαλύτερα" κρασιά αυτής της υπέροχης (και κλασσικής) ποικιλίας, που κυκλοφορούν διεθνώς. Δεν θα κάνω τον έξυπνο να αραδιάσω όλα τα αρώματα που μου βγάζει (άλλωστε, στα μαθήμτα που κάνω, αραιά, αραιότατα και που, στου Δημήτρη Χατζηνικολάου, είμαι ακόμα λίγο πιο πάνω από τα τσικό...), αλλά η γευση ειναι μεστή, αναγνωρίζω σίγουρα (;) μέλι και κανέλλα, και δεν μου αφήνει αυτήν την πικρή μεταγεύση, το τάγγιασμα που λέμε, που σου αφήνουν πολλά άλλα κρασιά.


Το δυσκολότερο (ή μάλλον το πιο μπελαλίδικο, αλλά ταυτόχρονα και το πιο σημαντικό) μέρος της ετοιμασίας της σούπας, είναι να βράσεις τα κάσταν, αφού πρώτα τα έχεις ξεφλουδίσει και καθαρίσει, και να φτιάξει έπειτα με αυτά το λεγόμενο chestnut puree. Περνάς τα κάστανα από το sieve (αυτό είναι το επίπονο), και έπειτα προσθέτεις σ' αυτά λίγη φρέσκα κρέμα, περίπου 1/4 του ποτηριού σε 500 γρ κάστανα, 50γρ βούτυρο (το καλύτερο, by far, είναι το γαλλικό και το βέλγικο), και αλατοπιπρώνεις κατα το γούστο σου. Κατόπιν, σε άλλη κατσαρόλα, τσιγαρίζεις πολύ ελαφρά, σε λίγο ακόμα βούτυρο, γυρω στα 30 γρ., ένα ψιλοκομμένο, μέτριο κρεμμύδι, μία ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδου, δύο λωρίδες μπέικον, και αυτές ψλοκομμένες, ένα καρότο, ένα "ξύλο" celery, μία πατάτα μέτρια, όλα ψιλοκομμένα. Οταν μαλακώσουν, προσθέτουμε το πουρέ κάστανου, και περίπου 2 λίτρα ζωμό κότας, που να το έχετε φτιάξει εσείς, ποτέ κύβο! Βράζουμε στη κατσαρόλα, σκεπασμένη, σε σιγανή φωτιά, για περίπου 30 λεπτά. Τα κάστανα που χρησιμοποιώ, είναι τα τυποποιημένα, γάλλικά, Marrons cuits a la vapeur, της Ponthier, που τα βρίσκεις σε καλά σουπερμάρκετ και ντελικατέσεν. Υπέρτερα, βεβαίως, είναι τα φρέσκα κάστανα, αλλά ενώ μερικές φορές, όταν τα έβρασα και έφτιαξα τον καστανοπουρέ, ηταν εξαιρετικά, άλλες φορές ηταν λίγο πικρά. Τα τυποποιημένα έρχονται σε συσκευασία των 500γρ, με τα οποία φτιάχνεις περίπου 6 μερίδες σουπας.

Οταν λοιπόν βράσει καλά η σουπα και μαλακώσουν τα λαχανικά, την αφήνεις λίγο να κρυώσει, την κτυπάς έπειτα στο blender σε δόσιες, και τη ξαναβάζεις στη κατσαρόλα όπου προσθέτεις ακόμα λίγη φρέσκα κρέμα, άν χρειάζεται (εμένα συνήθως μου αρκεί η ποσότητα που έχω βάλει για να φτιάξει το πουρέ), αλάτι, πιπέρι, και είσαι έτοιμος. Σερβίρεις σε μικρά, βαθιά μπόλ, με φρεσκοκομμένα chives για γαρνιτούρα αλλά και γεύση. ΔΕΝ τρωγεται με croutons, ΔΕΝ τρωγεται με ψωμί. Τρωγεται σκέτη, και τη συνοδεύεις με ένα ωραίο κρασί Αλσατίας.


Αυτα, περί μαγειρικής. Αργότερα θα ενημερώσω για το χοιρινό μπουτι, που το έβγαλα κιόλας από το φούρνο, αφαίρεσα την πέτσα του, καί το άλειψα με ένα μείγμα από καφέ ζάχαρι ανακατεμένη καλά με μουστάρδα Dijon. Επάνω σ' αυτό το μείγμα πρόσθεσα πολύ λεπτοκομένες φέτες από πορτοκάλι, τις οποίες "κάρφωσα" επάνω σο κρέας με γαρύφαλο ολόκληρο (cloves), άν θέλετε μπορείτε και με οδοντογλυφίδες. Επειτα, ανεβάζω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200 βαθμούς, περιχύνω το μπουτι με τη σάλτσα από το ταψί, και ψήγνω για άλλα περίπου 35-45 λεπτά, μεχρι να καραμελώσει ωραία το "πορτοκαλένιο σκέπασμά" του. Στο τέλος, αφου βγάλω το κρέας από το ταψί, θα το βάλω, το ταψί επάνω στη κουζίνα για να τελειώσω, με τα ζουμιά, την σάλτσα του. Προσθέτω στο ταψί λίγο χυμό φρέσκου πορτοκαλιού ακόμα, 2-3 κουταλιές σουπας λικέρ Grand Marnier, και λίγο μοσχοκάρδυ. Ανακατευω μέχρι να γίνει ωραία παχύρρεσυστη σάλτσα, και bon appetit!

2 comments:

  1. Ακουγεται τελειο!!! Ιδιως η σούπα ...Χρονια πολλα και ευχαριστουμε για τα καταπληκτικα κειμενα

    ReplyDelete
  2. Μιας και είναι φανερό ότι δεν φοβοόμαστε μην τυχόν και κατηγορηθούμε για γκρίζα διαφήμιση επισημαίνω μία πολύ ενδιαφέρουσα έκδοση στα ελληνικά ¨Η Ιστορία της Γεύσης" εκδόσεις POLARIS, Οκτώβριος 2009,σελ.372, συλλογικό έργο με επιμέλεια του Καθηγητή Ιστορίας Paul Freedman, μεταφρ. Βίκυ Ποταμιάνου.
    Για όσους ενδιαφέρονται και για την κοινωνιολογική και ιστορική διάσταση του θέματος και δεν αρκούνται στις "δοκιμασίες"και δοκιμές αυτών που μαγειρεύουν οι φίλοι τους.
    Καλή όρεξη
    Γιωργος

    ReplyDelete