Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ: Pesto Genovese al Goudohere

Pesto ....ίσως η πιό φημισμἐνη -όχι άδικα... - σάλτσα ζυμαρικών στον κόσμο θέλει την "τέχνη" της για να γίνει μια καθωσπρέπει συνοδός των ζυμαρικών σας. Τα σημεία που πρέπει να προσέξετε είναι πρώτον να την κάνετε σε ένα γουδί (αφήστε το μούλτι για τους πολύ βιαστικούς) ώστε όλα τα υλικά και κυρίως ο βασιλικός να αφήσουν σιγά σιγά όλα τους τα αιθέρια έλαια με τα αρώματα, και δεύτερον να χρησιμοποιήσετε οπωσδήποτε πλατύφυλλο βασιλικό (όπως της φωτό). Στην Γένοβα, που ισχυρίζεται ότι γέννησε την συνταγή, λένε ότι παίζει ρόλο η σειρά των υλικών που θα τα βάλετε στο γουδί ώστε να μπορέσετε να πάρετε το μάξιμουμ των αρωμάτων τους. Ετσι, ξεκινάτε πάντα με το σκόρδο και μετά με τα φύλλα βασιλικού, μετά τα κουκουνάρια, την παρμεζάνα και το ελαιόλαδο εναλλάξ μαζί. Το ελαιόλαδο δεν πρέπει να είναι αγουρέλαιο και επικρατήσει γευστικά των άλλων υλικών. Το χαρακτηριστικό για ένα επιτυχημένο pesto είναι η ισορροπία  των γεύσεων, δηλαδή να μην επικρατεί κάποια γεύση περισσότερο από τις άλλες,  π.χ. το σκόρδο... Προσέξτε τέλος, να μην προσθέσετε την σάλτσα μέσα στην κατσαρόλα στην καυτή πάστα επειδή κινδυνεύει η παρμεζάνα να λιώσει και να χαλάσει και η όψη και η γεύση του pesto!  Για πιό κατάλληλη πάστα διαλέξτε τα fusili (στριφτάρια) η τις πέννες ενώ για κρασί  διαλέξτε ένα ελαφρά αρωματικό κρασί όπως μια καλή μαλαγουζιά η ακόμη και ένα  μοσχοφίλερο.

Pesto Genovese al Goudohere

1 σκελίδα σκόρδο
40 γρ. φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
80 γρ. σπόρος κουκουνάρι
80 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
120 γρ. ελαιόλαδο
αλάτι
1 γουδί
1. Λιώστε πρώτα καλά την σκελίδα σκόρδου στο γουδί και στη συνέχεια αρχίστε να προσθέτετε τα φύλλα του βασιλικού (αφού τα έχετε ξεπλύνει καλά). Χτυπήστε τα καλά με το γουδοχέρι με κάθετες και περιστροφικές κινήσεις  ώστε να τα λιώσετε όσο καλύτερα μπορείτε.

2. Προσθέστε στη συνέχεια το πολύ ελαφρά καβουρντισμένο κουκουνάρι (μόλις να έχει αρχίσει να αλλάζει χρώμα στις άκρες). Χτυπήστε το καλά χρησιμοποιώντας κάθετες και κυκλικές κινήσεις ώστε να πολτοποιηθεί καλά με τα υπόλοιπα υλικά.
3. Στην τελευταία φάση προσθέστε εναλλάξ την τριμμένη παρμεζάνα με το ελαιόλαδο μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά πολύ καλά. Ρίξτε και λίγο αλάτι και ίσως και μαύρο φρέσκο πιπέρι.
4. Φυλάξτε αν θέλετε την σάλτσα στο ψυγείο μέχρι και 15 μέρες αλλά προτού την χρησιμοποιήσετε αφήστε την έξω να πάρει πάλι την θερμοκρασία δωματίου.

5. Προτού ρίξετε την σάλτσα στα ζυμαρικά μέσα στην κατσαρόλα η την πιατέλα καλό είναι να προσθέσετε πρώτα στα ζυμαρικά 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο ώστε να μπορέσει να ανακατευτεί καλύτερα η σάλτσα χωρίς να κολλήσει και κάνει δύσκολη την ανάμιξη.