Tuesday, October 11, 2011

«Η κρίση μάς έμαθε να πίνουμε σωστά κρασί»

Η ΙΔΕΑ για αυτήν την συνάντηση γεννήθηκε ένα βράδυ σε μια ταβέρνα στην Ανω Σύρα, με μια κομπανία να τιμά τον Βαμβακάρη, και καμιά 20ριά άτομα (τόσα χωράει το μαγαζί) να τραγουδούν και να πίνουν. Διάχυτη η μελαγχολία. Την έχει, έτσι κι αλλιώς, το τραγούδι του Μάρκου. Την έχει και η ζωή μας, όμως, τώρα στην εποχή της κρίσης. Στην εποχή του λίγου. Το μόνο «πολύ» που υπήρχε το βράδυ εκείνο στην ταβέρνα, ήταν το κρασί. Χύμα, χωρίς σομελιέ, και μάλιστα από βρύσες σε κάθε τραπέζι, για να βάζει ο κόσμος από μόνος του. Την άλλη μέρα, πήρα αμέσως τηλέφωνο την οινολόγο κ. Ολγα Πάλλη...


Γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα, αλλά η καταγωγή της είναι από τη Βοιωτία, μια περιοχή όπου η οικονομία της στηρίζεται στη γεωργία και στα γεωργικά παράγωγα, οπότε και στο κρασί. «Κρασοπατέρας» δεν υπήρχε στην οικογένειά της. Υπήρχε, όμως, «κρασοπαππούς», λέει.

«Στην οικογένειά μου το κρασί είχε πάντα τη θέση του στο τραπέζι. Ο παππούς μου έφτιαχνε κάθε χρόνο το δικό του κρασί από τα αμπέλια που καλλιεργούσε, και από μικρή συμμετείχα στη διαδικασία του τρύγου και της μαγείας της ζύμωσης, δηλαδή της μετατροπής του μούστου σε κρασί. Θυμάμαι χαρακτηριστικά να στέκομαι απέναντι από τις μικρές δεξαμενές που ζύμωνε το κρασί και να αναρωτιέμαι πώς γίνεται να "βράζει", ενώ ακουμπάει στο έδαφος, χωρίς φωτιά! Αυτό το μυστήριο με κυνηγούσε στα παιδικά μου χρόνια, αλλά κατάφερα να το ανακαλύψω».

Είναι υπεύθυνη μάρκετινγκ στην εμπορική εταιρεία ΓΕΝΚΑ, που έχει και τις κάβες Cellier. Πότε, όμως, και πώς αποφάσισε να εντρυφήσει επαγγελματικά στο κρασί; «Από την πρώτη στιγμή που πέρασα στα ΤΕΙ Οινολογίας ήξερα πως αυτός είναι ο δρόμος μου. Κάθε στάδιο σχετικό με το κρασί με γοητεύει. Το αμπέλια και η επαφή με τη φύση, η αγωνία για τη σοδειά, ο τρύγος, η ζύμωση και οι ανθρώπινες επεμβάσεις σε αυτό το στάδιο και φυσικά η απόλαυση του κρασιού».

Και τι είναι το κρασί για σας; τη ρωτώ. «Κάτι απρόβλεπτο» απαντά. «Ενας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται, όπως κι εμείς οι άνθρωποι. Αισθάνομαι πολύ κερδισμένη για όλα όσα έχω μάθει και μεγάλη ανυπομονησία για όλα αυτά που έχω να ανακαλύψω και ιδιαίτερα ευνοημένη που μπορώ να δοκιμάζω σχεδόν σε καθημερινή βάση εξαιρετικά κρασιά. Αν κάτι αφαίρεσε είναι ίσως οι στιγμές που χάνεται η μαγεία και πρέπει να αντιμετωπίσω ένα κρασί σαν αριθμό, σαν νούμερο».

Ποιο είναι το καλύτερο κρασί που ήπιατε ποτέ; «Μια vintage champagne Bollinger, είχε μια μοναδική αρωματική ένταση και νεύρο (οξύτητα στη γλώσσα μας) που πραγματικά πίστευα πως θα έχω τη γεύση της για πάντα στο στόμα μου!»

Αισθάνομαι ότι έχω μπροστά μου έναν άνθρωπο που δεν προσπαθεί να δείξει ότι είναι κάτι υπέρτερο από αυτό που είναι - ιδιότητα, που ευδοκιμεί αρκετά και στον τομέα της οινολογίας. Αυτό που κάνει, δείχνει να το απολαμβάνει, όχι να το μεγαλοποιεί.
Είναι μεσημέρι, στο κέντρο της μελαγχολικής Αθήνας, και πίνουμε ένα ωραίο λευκό, 90% ελληνικό, με ποικιλία Ροδίτη, και 10% «εξωτερικό δανεισμό», με ποικιλία Viognier. Η κουβέντα, από δω και κάτω, ρέει σαν κρασί...

Ποια ελληνική ποικιλία κρασιού σάς αρέσει ιδιαιτέρως; Τι προσέχετε εσείς σε ένα κρασί; «Αγαπημένες μου λευκές ποικιλίες είναι η Μαλαγουζιά και το Ασύρτικο ιδιαίτερα από τη Σαντορίνη, και από ερυθρές το Syrah».

Εχετε γίνει ποτέ «σκνίπα»; «Πολλές φορές, όπως κάθε οινολόγος που σέβεται στον εαυτό του».

Γιατί όταν μεθάει ένας άνδρας είναι «μάγκας», και όταν μεθάει μια γυναίκα είναι «ξεφτιλισμένη»; «Δεν πιστεύω πως ισχύει αυτή η προκατάληψη στις μέρες μας ειδικά στις αστικές περιοχές. Για να αποφεύγονται τέτοια σχόλια καλό είναι να πίνουμε πάντα με μέτρο».

Πώς αντιμετωπίζει ο κόσμος μία γυναίκα οινολόγο, σε έναν κόσμο που, εκ παραδόσεως, κυριαρχείται από τους άνδρες; «Υπάρχουν περιπτώσεις που κάποιοι είναι δύσπιστοι απέναντι σε μια γυναίκα, αλλά όταν αισθάνεσαι σίγουρη για τον εαυτό σου αυτό περνάει και στους γύρω και τελικά σε εμπιστεύονται».

Οταν βγαίνετε με έναν άνδρα για φαγητό, πάντα εσείς διαλέγετε το κρασί; «Σε αυτές τις περιπτώσεις, μου αρέσει να ρισκάρω (χα, χα χα). Αφήνω το συνοδό μου να επιλέξει».

Είμαι ερωτευμένος. Θα βγω πρώτο ραντεβού με μια κοπέλα, που δεν ξέρω αν της αρέσει ή όχι το κρασί. Εμένα μου αρέσει, αλλά δεν είμαι και πολύ γνώστης. Τι κάνω; Ποιο κρασί παραγγέλνω; Πώς το δοκιμάζω; Τι λέω στον σερβιτόρο που στέκεται μπάστακας από πάνω και περιμένει να του πω αν πρέπει να συνεχίσει ή όχι; Τι κάνω εάν δεν μου αρέσει το κρασί που επέλεξα; «Σε αυτή την περίπτωση θα πρότεινα στη συνοδό μου να επιλέξει τι θα συνοδεύσει το γεύμα, έτσι δεν θα φέρω καμία ευθύνη για το αποτέλεσμα».

Ο συνδυασμός κρασιού και φαγητού. Υπάρχουν «απαγορεύεται» εδώ; Και ποια είναι; «Η γεύση είναι προσωπική υπόθεση, γι' αυτό και δεν υπάρχουν απαγορεύσεις στους συνδυασμούς αλλά μόνο συμβουλές και προτάσεις. Προσωπικά το μόνο που "απαγορεύω" είναι να πίνει κάποιος το κρασί σε λάθος θερμοκρασία. Οπως μας ενοχλεί ένα ζεστό ποτήρι νερό όταν διψάμε ή μια ζεστή μπίρα, έτσι και το κάθε κρασί αναδεικνύεται ή υποβαθμίζεται αντίστοιχα στη σωστή ή στη λάθος θερμοκρασία σερβιρίσματος».

Οι μυρωδιές που «συλλαμβάνετε», έχουν να κάνουν και με τη διάθεση και το συναίσθημά σας, ή είναι μόνο «μηχανικές»; «Σε αυστηρά επαγγελματικό επίπεδο η περιγραφή ενός κρασιού είναι όπως λέτε μηχανική, αναλυτική. Οταν θέλω να δώσω "χρώμα" σε μια περιγραφή, τότε κυριαρχεί το συναίσθημα».

Υπάρχει κρασί που, εκτός από φρουτώδες ας πούμε, μπορεί να σας θυμίσει και μία αλησμόνητη στιγμή της ζωής σας; «Οταν μοιράζεσαι στιγμές της ζωής σου με ανθρώπους που αγαπάς και τις συνοδεύεις με κάποιο κρασί, ο συσχετισμός είναι αναπόφευκτος».

Ποιο είναι το μάξιμουμ ποσό που θα μπορούσατε, ή θα θέλατε να δώσετε, για ένα καλό κρασί; «Για το καθημερινό τραπέζι 12 με 25 ευρώ είναι ένα περιθώριο τιμής που μπορώ να βρω πολύ καλά έως εξαιρετικά κρασιά. Για ιδιαίτερες περιστάσεις, εξαρτάται από την περίσταση».

Περάσαμε κάποια χρόνια με αρκετές υπερβολές, ακόμα και στο κρασί. Με σομελιέ, ικανούς και μη, σε όλα σχεδόν τα εστιατόρια, με κρασιά που γίνονταν ξαφνικά της μόδας και το ίδιο ξαφνικά έφευγαν από αυτήν, κ.λπ. Τουλάχιστον, έμεινε κάτι καλό από αυτό; «Ο,τι αξίζει μένει και διατηρείται. Αυτά που χάθηκαν ήταν οι τυχαίες και ευκαιριακές περιπτώσεις».

Το χύμα κρασί, το κατρούτσο, και το χαμηλό ποτηράκι, μήπως τα σπρώξαμε σε αργό θάνατο με τις υπερβολές του «κυριλέ» κρασιού; «Οταν οι Ελληνες είχαμε χρήματα, ξοδεύαμε περισσότερα και για το κρασί μας, είναι φυσικό να ψάχνεις παντού για την όλο και καλύτερη ποιότητα. Τον τελευταίο καιρό βλέπω μια επιστροφή στο χύμα κρασί ή σε αυτό που χαρακτηρίζεται ως house wine».

Πού στέκεται το κρασί τώρα, στην κρίση; Το 'χει ρίξει στο ποτό ο κόσμος, ή το 'χει κόψει και αυτό; «Στην κρίση ο κόσμος απολαμβάνει το κρασί κυρίως στο σπίτι του και ψάχνει περισσότερο από ποτέ για κρασιά με άριστη σχέση ποιότητας - τιμής».

Εάν, όπως παλιά στην οικονομική κρίση στην Αμερική, μας επέβαλλαν ποτοαπαγόρευση, τι θα κάνατε; «Δεν ξέρω. Ελπίζω να μη συμβεί κάτι τέτοιο».

Ποια είναι η ωραιότερη ιστορία με κρασί που έχετε ακούσει ποτέ; «Θα σας τη μεταφέρω με ένα απόφθευγμα που διάβασα πρόσφατα: Είμαστε όλοι θνητοί πριν από το πρώτο φιλί και το δεύτερο ποτήρι κρασί».

Σας έπρηξα; «Οχι».


* Το ελληνικό κρασί έχει κάνει σημαντικά άλματα τα τελευταία χρόνια. Ξεφύγαμε από εκείνα που σε βαράγανε στο κεφάλι, ανακαλύψαμε, καλλιεργήσαμε και αξιοποιήσαμε καινούριες ποικιλίες και, όπως λένε οι οινολόγοι, «αρχίσαμε να μαθαίνουμε πώς να πίνουμε το κρασί». Από την άλλη, όμως, ξεφύγαμε και σε πολλά. Στην τιμή, ας πούμε. Στο εστιατόριο, έφτασε να κοστίζει παραπάνω από το φαγητό. Στην κάβα και στα σουπερμάρκετ, ακριβότερα ακόμα και από κατά πολύ ανώτερα γαλλικά, καλιφορνέζικα, χιλιανά, κ.ά. Γευτήκαμε και εδώ, λοιπόν, την ίδια φούσκα που γευτήκαμε τόσα χρόνια και σε μύρια όσα πράγματα στη ζωή μας. Και ίσως η κρίση μάς βοηθήσει, τουλάχιστον σε τέτοιες υπερβολές, να ξεφουσκώσουμε...


Το κομματι δημοσιεύτηκε στην "Κυριακάτικη" Ελευθεροτυπία, 09.10.2011

No comments:

Post a Comment