Tuesday, October 1, 2013

ΜΑΡΤΣΕΛΛΑ ΧΑΖΑΝ: ΜΑΣ ΕΜΑΘΕ ΝΑ ΤΡΩΜΕ ΙΤΑΛΙΚΑ


 
ΜΑΡΤΣΕΛΛΑ ΧΑΖΑΝ, 89, Ιταλίδα μαγείρισσα, μετανάστευσε στις ΗΠΑ το 1955, εκεί έζησε μια ζωή, μέχρι τη Κυριακή 29 Σεπτεμβρίου, που άφησε τη τελευταία της πνοή στο σπίτι της στη Φλόριντα. Η Μαρτσέλλα, όπως την φωναζαν όλοι», έμαθε στους Αμερικανούς να απολαμβάνουν την κουζίνα της χώρας της. Με τα βιβλία της, που ακόμα και σήμερα πουλάνε παγκοσμίως περισσότερο και από εκείνα των νεώτερων αστέρων της γαστρονομίας, μεγάλωσαν και θα μεγαλώσουν ακόμα πολλές γενιές.




Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ της βγαίνει από την καρδιά και την σπιτική της κουζίνα. Δεν έχει μυστικά. Απλώς, μερικούς αδιασάλευτους κανόνες. Ο πρώτος: να χρησιμοποιείς μόνος τα εκλεκτότερα υλικά, που δεν είναι πάντοτε, και κατ’ ανάγκη, και τα ακριβότερα. Τα ψώνιζε πάντα η ίδια. Ο σεφ, έλεγε, που δεν ψωνίζει ο ίδιος τα υλικά του, δεν είναι σεφ. Ο δεύτερος κανόνας, να μην «βιάζεις» το φαγητό. Άσ’το να ψηθεί ήρεμα και αργά. Η δυνατή φωτιά, το φούλ τηγάνισμα, το προ-ψήσιμο και, βεβαίως, ο φούρνος μικροκυμάτων, ήταν πάντα για την Χαζάν «θανάσιμα αμαρτήματα». Και ο τρίτος κανόνας, κράτα το φαγητό σου όσο πιο απλό και ταπεινό μπορείς. Όσο περισσότερα πράγματα του προσθέτεις, έλεγε, τόσο μειώνεις την γαστρονομική του αξία.
 

ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ. Μια συνταγή της (για 6 μερίδες), ίσως η πιο διάσημη. Ενσωματώνει όλη τη φιλοσοφία της. Υλικά: 1 κιλό φρέσκες ντομάτες, κατά προτίμηση ιταλικές, σαν κι αυτές που βλέπετε στη φωτογραφία, οπωσδήποτε βιολογικής, ελεύθερης καλλιέργειας. 110 γρ βούτυρο (καθαρό, ωραίο βούτυρο, όχι μαργαρίνες και άλλες σαχλαμάρες). 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο στα δυό. Αλάτι. Και ένα-τέταρτο κ.γλ ζάχαρης. Παρασκευή: Πλένουμε τιν ντομάτες σε κρύο νερό. Της κόβουμε στη μέση, κατά μήκος. Ζεσταίνουμε σε σιγανή φωτιά σε σκεπασμένο κατσαρόλι ή βαθυ τηγάνι για 10 λεπτά. Αφαιρούμε τη φλούδα και περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι. Την ερπιστρεφουμε στο τηγάνι ή κατσαρόλι, και προσθέτουμε βούτυρο, κρεμμύδι, αλάτι και ζάχαρι και ψήνουμε σε σταθερή, χαμηλή φωτιά, ξεσκέπαστη, για 45 λεπτά. Δοκιμάζουμε μηπως χρειαστεί λίγο αλάτι ακόμα, αφαιρούμε το κρεμμύδι, και ιδού, η ωραιότερη σάλτσα ντομάτας που θα φάτε ποτέ!
 

 

(Τα βιβλία της The Classic Italian Cookbook, The Second Classic Italian Cookbook και Marcella Cusina, είναι από τα πιο πολύτιμα στη βιβλιοθήκη μου. Εκτός από την σάλτσα ντομάτας, με την οποία φτιάχνεις τα καλύτερα σπαγγέτι ναπολιτέν ever, καταπληκτική είναι και η σάλτσα μπολονέζ, ή σάλτσα ragu όπως τη λέει η ίδια)

No comments:

Post a Comment