ΒΑΣΙΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ*
Εμπρός φίλε ελαιοκαλλιεργητή και παραγωγέ! Τώρα είναι η κατάλληλη εποχή. Βγάλτε τους το λάδι τώρα! Χωρίς καθυστερήσεις, τύψεις και αναβολές.
Είμαστε ήδη μέσα Νοεμβρίου και σε λίγο το χρονόμετρο θα αρχίσει να μετράει ανάποδα για τον χρόνο που θα πρέπει να “πατήσεις ελιές”. Μην ακούς τους κάθε λογής «ειδικούς» ή «επαγγελματίες» που σου λένε: «Άσε ακόμα 10 - 15 μέρες να λαδώσει η ελιά». Τώρα είναι η μεγάλη ώρα να βγάλεις το χρυσάφι που έχεις μέσα στα χέρια σου και μάλλον δεν το ξέρεις. Μην παραπονιέσαι πως τάχα παίρνει το Ελληνικό λάδι το ο «κακός ο Ιταλός». Ξέχνα αυτή την κλάψα και κοίτα μόνον λίγο προσεκτικά ποιό λάδι παίρνει ο Ιταλός. Παίρνει το πράσινο, το άγουρο, το μυρωδάτο, το γεμάτο πολυφαινόλες. Λάδι που το καρτεράει όλο το Φθινόπωρο μέχρι να δώσει το σύνθημα να μαζευτεί η ελιά, να πατηθεί όπως αυτός –και σωστά- ορίζει και μετά να πάρει το δρόμο της ξενιτιάς για δρόμους μακρινούς, ακριβοπληρωμένους.
Κάθε χρόνο τέλη Νοεμβρίου, όταν τυχαίνει να βρίσκομαι σε διάφορες περιοχές στην Ελλάδα βλέποντας τους ελαιώνες κατάφορτους με ελιές που έχουν μαυρίσει από το .. κακό τους, σκέφτομαι το πόσο έχουμε εγκαταλείψει στην τύχη του αυτό τον χιλιοευλογημένο καρπό της γης. Και όταν τύχει και διαβώ την αυλόπορτα ενός ελαιοτριβείου πιάνοντας στον αέρα την μυρωδιά από το καμένο λάδι στον μαλακτήρα που γυρίζει αργά- αργά στους 60 βαθμούς περιμένοντας να … βράσει, απελπίζομαι. Σκέφτομαι πόσα ακόμη χρόνια θα πρέπει να κάνουμε σεμινάρια ώστε να μπορέσουμε να μεταδώσουμε τα δύο-τρία βασικά πράγματα για να βγει λάδι καλό, σαν το … Ιταλικό.
Με ρωτάνε οι φίλοι καμιά φορά: «Βγάζουν καλό λάδι οι Ιταλοί;»
Μα βρε παιδιά τα μηχανήματα στο ελαιοτριβείο Ιταλικά δεν είναι; Οι διεθνείς αγορές στα λάδια δεν ανοίξανε από τους καλούς γείτονες μας; Γιατί λοιπόν ρωτάτε ; Μα μόνο και μόνο να δεις ποιά λάδια αγοράζουν και πως τα σέβονται μέχρι να φορτωθούν στο παπόρο, σου φτάνει. Ας αφήσουμε λοιπόν τις προκαταλήψεις και ας κάτσουμε να δούμε πως θα φτιάξουμε και εμείς «πρώτα λάδια».
Σε δύο κυρίως σημεία πρέπει να δώσουμε μεγάλη προσοχή, που ούτε κοστίζουν ούτε είναι δύσκολο να τα εφαρμόσουμε. Τα αποτελέσματα όμως μπορούν να αλλάξουν εντελώς την αξία των προσπαθειών μιας ολόκληρης χρονιάς.
Πρώτο μέλημα μας πρέπει να είναι να μαζέψουμε τις ελιές το αργότερο μέχρι τέλος Νοέμβρη. Οι ελιές μας να είναι στα τρία τέταρτα πράσινες και οι υπόλοιπες μωβ και μαύρες.
Δεύτερο μέλημα μας πρέπει να είναι η θερμοκρασία της ελαιοζύμης στον μαλακτήρα να μην περάσει τους 28 βαθμούς και ο χρόνος που θα ζυμώνεται η ελαιοζύμη μας να μην ξεπεράσει ποτέ τα 40 λεπτά ! That's all !
Από τα δύο σπουδαία βήματα λοιπόν που πρέπει να κάνουμε, το πρώτο, το μάζεμα της ελιάς, εξαρτάται καθαρά από εμάς . Για το δεύτερο που έχει να κάνει με τη σωστή μάλαξη, πρέπει να επιστρατεύσουμε τις διπλωματικές μας ικανότητες ώστε να πείσουμε τον ελαιοτριβέα της περιοχής να μας πάρει με τους πρώτους το πρωί , με κρύα τα νερά και να μας ξεπετάξει στα γρήγορα.
Φοβούμαι οτι ούτε το 2% των παραγωγών και γενικότερα όλων αυτών που ασχολούνται με τα ελαιόλαδα δεν μπορούν να φανταστούν το τεράστιο ποιοτικό δυναμικό του Ελληνικού ελαιώνα. Είναι ένας παντελώς ανεξερεύνητος θησαυρός, με 150 διαφορετικές ποικιλίες όπου μόνο για μία, την κορωνέικη, υπάρχει μια σχετικά πλήρης καταγραφή των ιδιοτήτων της από ελαιοκομικής πλευράς. Μανάκι, Μεγαρίτικη, Αμφίσσης, Χαλκιδικής και πάρα πολλές άλλες ποικιλίες μπορούν να μας δώσουν αστεράτα, μοναδικά ελαιόλαδα, μονοποικιλιακά η σε μείγματα, αρκεί να τις μελετήσουμε και να ακολουθήσουμε το δόγμα: Ποιότητα! Όχι Ποσότητα!
*O Βασίλης Φραντζολας είναι Γευσιγνώστης Ελαιολάδου M. Sc. Food Policyhttp://oliveoilseminars.com/
No comments:
Post a Comment