Saturday, September 3, 2011

ΠΕΣΚΑΝΔΡΙΤΣΑ ΜΕ ΚΑΡΡΥ (Συνταγή του Βασίλη Φραντζολά)

Η πεσκανδρίτσα ("μπράσκα" κατά την ψαράδικη ορολογία) , αυτό το .. τέως παραπεταμένο ψάρι του 1980-90, έχει αποκτήσει φήμη και τιμή σχεδόν σφυρίδας. Και όχι ίσως άδικα αν μαγειρευτεί σωστά. Και το σωστό για την πεσκανδρίτσα είναι η συνοδεία απο μιά βασική σάλτσα με σωταρισμένο κρεμμύδι σβυσμένο με άσπρο κρασί και τελείωμα με κρέμα γάλακτος. Πολύγευστικός, κλασικός, συνδυασμός ... Η μαραθόριζα έρχεται και συμπληρώνει αυτά τα υλικά και να μας δώσει ένα πολύ όμορφο πιάτο που ζητάει ένα αρωματικό άσπρο κρασί, από Μοσχοφίλερο μέχρι Μαλαγουζιά (σ.σ.: η καινούργια, του Γεροβασιλείου, είναι αριστούργημα) η και ένα όχι πολύ γλυκό Gewustraminer. Βέβαια, ό,τι κρασί προγραμματίστε να συνοδέψει αυτό το πιάτο, το ίδιο κρασί θα βάλετε και στο μαγείρεμα της πεσκανδρίτσας. Κανόνας απαραβίαστος....


Πεσκανδρίτσα (Monkfish στα αγγλικά). Ασχημόψαροστην εμφάνιση. Από τα πιο νόστιμα στο πιάτο, όμως.
ΥΛΙΚΑ (4-5 άτομα).

5 φέτες πεσκανδρίτσας (1 κιλό)
2 ρίζες μάραθου καθαρισμένες και χοντροκομμένες
1 μεσαίο μέγεθος ξερό κρεμμύδι, αλεσμένο στο μούλτι
1 μήλο
1 μπανάνα
1,5 κουτ.γλυκού (κοφτή) κάρρυ
200 γρ. κρασί λευκό
200 γρ. ζωμός ψαριού (ή νερό)
100 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
50 γρ. βούτυρο
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι. πιπέρι.


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ανακατέψτε σε ένα μικρό μπολ το αλάτι, πιπέρι καθώς και το κάρρυ και περάστε με το αυτό το μίγμα τις φέτες της πεσκανδρίτσας και από τις δύο πλευρές.

Σε μία κατσαρόλα σωτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο γιά 3-4 λεπτά. Μετά τοποθετήστε τα κομμάτια του ψαριού στην κατσαρόλα (σε μέτρια φωτιά) γιά 3-4 λεπτά, δυναμώστε την φωτιά και γυρίστε τα και από την άλλη πλευρά γιά άλλα δύο λεπτά ώστε να πάρουν και λίγοχρώμα. Εν τω μεταξύ ξεφλουδίστε και κόψτε σε λεπτά κομμάτια το μήλο και την μπανάνα.

Προσθέστε το λευκό κρασί στην κατσαρόλα με το ψάρι και περιμένετε να αρχίσει να βράζει γυρίζοντας μια φορά τα κομμάτια το ψάρι από την μία και από την άλλη πλευρά. Προσθέστε τον ζωμό του ψαριού (ή το νερό εάν δεν υπάρχει ζωμός) και μόλις αρχίσει να βράζει προσθέστε και τα κομμάτια του μήλου και τις μπανάνας. Αφήστε να βράσουν κουνώντας τα ελαφριά με την σπάτουλα για 5 λεπτά ώστε σ αυτή την φάση της προετοιμασίας να είναι μισοψημένα.


Σε μία άλλη κατσαρόλα λιώστε το βούτυρο και προσθέστε τα κομματάκια της μαραθόριζας. Αφήστε τα να σωταρισθούν για 10 λεπτά.

Βγάλτε απο την κατσαρόλα τα κομμάτια του ψαριού που είναι ήδη ψημένα με την βοήθεια μιας σπάτουλας και τα τοποθετούμε σε μία σχάρα σκεπάζοντας τα με αλουμινόχαρτο. Παράλληλα διατηρείστε τησάλτσα στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά.


Αδειάστε 4 κουτάλες από αυτή την σάλτσα μαζί και με μερικά κομμάτια από τα φρούτα στον σωταρισμένο μάραθο και αφήστε να σιγοψηθούν γιά 20 λεπτά ώστε να απορροφήσει ο μάραθος το κάρρυ.

Ανακατεύετε την σάλτσα γιά ένα λεπτό και προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και ξανανακατεύετε για λίγα δευτερόλεπτα το μείγμα ώστε να γίνει ομοιόμορφο. Αλατίζετε και προσθέτετε όσο πιπέρι νομίζετε ότι χρειάζεται.

Εν τω μεταξύ ο μάραθος έχει σιγοψηθεί και έχει μαλακώσει.Τοποθετείτε τα κομμάτια του ψαριού πάνω στον μάραθο και σκεπάζετε με την υπόλοιπη σάλτσα. Βράζετε λίγο γιά να ζεσταθεί το κάρρυ του ψαριού και σερβίρετε κατευθείαν στο τραπέζι.

No comments:

Post a Comment