Saturday, March 26, 2011

«Ούτε μπαρμπούνι δεν θα βγάζουμε σε λίγο καιρό»

Ο ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Κοκώνης είναι ψαράς από σόι. Πήρε τη σκυτάλη από τον παππού και τον πατέρα του, και ήδη την παραδίδει στον γιο του Γιώργο. Από την Μυτιλήνη όλοι τους. Σήμερα, με πηγαίνει εμένα ψάρεμα. Εδώ κοντά, στην Αίγινα, που έχει λέει το καλύτερο μπαρμπουνάκι στον κόσμο. Ξέρει το ψάρι όσο λίγοι. Αλλά την πεσκανδρίτσα την έμαθε από τον Λευτέρη Λαζάρου!

Εχει δύο ανεμότρατες που αξίζουν χρυσάφι - ένα εκατομμύριο ευρώ κάθε μια, μαζί με την άδεια (κλειστό, και αυτό το επάγγελμα, αλλά κατανοητό, αφού εάν «άνοιγε» σε όλους, θα στέρευαν οι θάλασσές μας από ψάρια). Σημαδεύει τους ψαρότοπούς του (καλάδες, όπως τους λένε) με το GPS, που οι ψαράδες το ανακάλυψαν πολύ πριν τα μοστράρουμε εμείς στ' αυτοκίνητά μας για να μην χανόμαστε. Εχει δικό του πάγκο στην ιχθυόσκαλα στο Κερατσίνι, για πώληση χονδρική, δυο μαγαζιά στον Πειραιά για λιανική, και ένα site, προσφάτως, στο Διαδίκτυο, το www.psaradiko.net, για ηλεκτρονικές πωλήσεις και κατ' οίκον παράδοση. Ποιος να το 'λεγε όλ' αυτά στους παππούδες;

Ο Παναγιώτης ψαρεύει στο βόρειο Αιγαίο, στις Κυκλάδες και στα Δωδεκάνησα. Συνεργάζεται επίσης και με άλλους ψαράδες, αφού η ανεμότρατα δεν μπορεί να πιάσει όλα τα ψάρια, όπως τα αφρόψαρα, που τα πιάνουν τα γρι-γρι, και τα μεγάλα, συναγρίδες, φαγκριά, ροφοί κ.λπ., που πιάνονται με το παραγάδι. Η ανεμότρατα πιάνει όλα τα ψάρια του πάτου. Μπαρμπούνια, κουτσομούρες, μπακαλιάρους, πεσκανδρίτσες και άλλα

Η ημέρα του ψαρά αρχίζει τη νύχτα! Η ανεμότρατα θα φύγει από το λιμάνι του Λαυρίου κατά τις 2-3 η ώρα μετά τα μεσάνυχτα. «Στα 4-5 μίλια που είναι οι τόποι μας, οι καλάδες μας, φανταστείτε μία ευθεία γραμμή, μέσα στο πέλαγος, με συγκεκριμένα σημεία αρχής και τέλους, ρίχνουμε τα δίχτυα, και αρχίζουμε να τα τραβάμε ανάλογα με το μήκος της καλάδας, για να μαζέψουμε την ψαριά».

Πώς, όμως, επιλέγεται η καλάδα; «Πολλά ρωτάς! Ακρως μυστικό. Θέλει έμπειρο μάτι, και αισθητήριο ψαρά». Γίνεται και μεγάλος κρυφτοπόλεμος για αυτούς τους ψαρότοπους. Παραμονεύουν στο λιμάνι να δουν αν γύρισες με ψάρια, και την άλλη μέρα σε παρακολουθούν με τα ραντάρ να δουν πού θα πας. Τι να κάνεις όμως; Δεν μπορείς να τους πεις φύγετε. Γίνονται και παρεξηγήσεις καμιά φορά, αλλά Ελληνες είμαστε, ξέρεις τώρα. Ασε που όλοι εμείς οι ψαράδες είμαστε προληπτικοί. Κρύβουμε τα ψάρια που πιάνουμε για να μην μας πιάσει τα μάτι!»

Εν καιρώ κρίσης, το ψάρι, και δη το φρέσκο από τις δικές μας θάλασσες, δεν μοιάζει να έχει πληγεί. Εκτός του ότι είναι γνωστό ότι το τελευταίο πράγμα που θα κόψει ο Ελληνας είναι το φαγητό, το ψάρι έχει ευτυχήσει να διαφημιστεί πολύ τα τελευταία χρόνια ως εξαίσια και πολύ θρεπτική τροφή, και ταυτόχρονα να δει τους «ανταγωνιστές» του, το κρέας και το κοτόπουλο, να πλήττονται από διάφορες ασθένειες, και η κατανάλωσή τους να περιορίζεται αρκετά.

Υπάρχει μεγάλη ζήτηση ψαριών, λοιπόν. Εχουμε όμως αρκετά στις θάλασσές μας για να συνεχίσουμε να τρώμε σαν πασάδες, όπως τώρα; «Σίγουρα όχι. Κάθε χρόνο λιγοστεύουν, και θεωρώ πως σε μερικά χρόνια, κάποια είδη θα εκλείψουν. Παλιότερα, ρωτούσες συνάδελφο πόσα έπιασες σήμερα, και σου έδειχνε περίπου 10 τελάρα κουτσομούρες, των 30 κιλών το καθένα, σύνολο 300 κιλά. Τώρα, γυρνάει με 8 κασελάκια φελιζόλ των 3 κιλών, δηλαδή μόλις 24 κιλά ψάρια. Το 40-50% των ψαριών που πωλούνται στην Ελλάδα τώρα είναι εισαγόμενα».

Ο Παναγιώτης Κοκώνης φοβάται ότι θα έρθει σύντομα η στιγμή που «δεν θα βγάζουμε ούτε μπαρμπούνι». Αυτό οφείλεται σίγουρα στην υπεραλιεία, αλλά μην ξεχνάτε επίσης, λέει, πως όλη η Μεσόγειος είναι μία μεγάλη λεκάνη, στην οποία καταλήγουν πολλά ποτάμια από τον βορρά, τα οποία είναι γεμάτα από φάρμακα και τοξικά, που σκοτώνουν τα ψάρια.

Οσα ψάρια μαζεύει με τις τράτες του, αλλά και από άλλους ψαράδες από τα υπόλοιπα μέρη της Ελλάδος, πωλούνται όλα. Αρα, ψάρι δεν πετάγεται, μας λέει. Αντίθετα, υπάρχει πολύ μεγάλη ζήτηση. Τόση, που «μακάρι να είχαμε κι άλλα να πουλάγαμε». Κάποια σουπερμάρκετ πουλάνε ψάρια κατεψυγμένα για φρέσκα, και με τιμές φρέσκων. Τα ξεπαγώνουν και τα βάζουν στον πάγκο με τα φρέσκα. Επίσης, πουλάνε κατεψυγμένα με την ένδειξη «ελληνικά ψάρια», αλλά αυτά απλώς έχουν αλιευθεί από καΐκια με ελληνική σημαία σε άλλες χώρες! Τις ξέρει, λέει, αυτές τις πρακτικές, και γι' αυτό σταμάτησε να συνεργάζεται με υπεραγορές.

Τον ρωτάω στη συνέχεια πως διαμορφώνεται η τιμή του ψαριού; «Ενα φαγκρί μισό κιλό, στην χονδρική αγορά, θα το πουλήσω γύρω στα 16-18 ευρώ το κιλό. Στην λιανική, θα πάει 25. Αν όμως το ίδιο ψάρι είναι 1-1,5 κιλό, στην χονδρική θα το δώσω 28 ευρώ το κιλό, και στη λιανική 35. Παίζει ρόλο και το μέγεθος δηλαδή. Το μεγαλύτερο ψάρι πουλιέται ευκολότερα και στα μαγαζιά. Από εκεί και ύστερα, το μαγαζί, αυτό το φαγκρί, ας πούμε, που το αγόρασε 28 ευρώ το κιλό, θα το πουλήσει στον πελάτη από 60 έως και 80. Τεράστιο, δηλαδή περιθώριο κέρδους, μέχρι και 3 φορές επάνω. Γενικά, το καλό ψάρι στην Ελλάδα σήμερα, πωλείται από 1,5 ευρώ το κιλό, η μαρίδα, έως 35 το φαγκρί, η τσιπούρα η πελαγίσια, η συναγρίδα, και τα πολύ χοντρά μπαρμπούνια, στη λιανική».

Ο Ελληνας προτιμά τα ψάρια των ελληνικών θαλασσών, και από τα ξένα ζητάει μόνο τον σολομό. Δεν εξάγουμε ψάρι, αφού «και αυτό που έχουμε με το ζόρι φτάνει για μας». Ερχονται όμως Ιάπωνες εδώ και μαζεύουν τόνο και χταπόδια για το σούσι τους. Η υψηλή γαστρονομία έχει ανεβάσει και την κατανάλωση αλλά και τις τιμές των ψαριών. Εχει αλλάξει και τις συνήθειές μας. «Το ψάρι εγώ το προτιμώ όσο πιο απλό γίνεται. Στη σχάρα, στο τηγάνι ή βραστό», μας λέει ο κ. Κοκώνης. «Οι σάλτσες και τα άλλα μπιχλιμπίδια δεν μου αρέσουν. Η νεοπλουτίστικη μόδα της αστακομακαρονάδας δεν μου αρέσει, χώρια που το 90% των αστακών είναι κατεψυγμένοι».

Με τον σεφ Λευτέρη Λαζάρου γνωρίστηκαν από παλιά, όταν ο πρώτος είχε στην Ευαγγελίστρια ένα μαγαζί που ήταν σπίτι, δύο δωμάτια. Πειραιώτης και αυτός. Εβγαινε στις αγορές και έψαχνε. «Κάποια στιγμή του γυάλισε το δικό μου μαγαζί. Μια ζωή, έψαχνε το φρέσκο και ντόπιο ψάρι. Δεν τον ενδιέφερε καθόλου η τιμή. Γίναμε φίλοι και συνεργαζόμαστε μέχρι και τώρα. Είναι ιδιόρρυθμος, δύστροπος και πολύ αυστηρός. Αλλά ξέρει το ψάρι όσο λίγοι. Αυτός ανακάλυψε την πεσκανδρίτσα. Παλιά δεν πουλιόταν με τίποτα. Τι να το κάνεις μωρέ το παλιόψαρο, του είπα την πρώτη φορά που ήρθε και αγόρασε. Εχεις καμινέτο μου κάνει. Και μόλις του το 'φερα, καίει με το φλόγιστρο τα μαγουλάκια του ψαριού, επί τόπου, και μου δίνει να δοκιμάσω. Εκτοτε, έγινα και εγώ φανατικός της πεσκανδρίτσας».

«Το φρέσκο ψάρι φαίνεται. Μερικοί κοιτάνε να μην είναι θολό το μάτι. Αυτό ισχύει εν γένει, αλλά όχι για τη σφυρίδα, που και ολόφρεσκη να είναι, μια θαμπάδα στο μάτι την έχει. Αλλοι το πατάνε το ψάρι με το δάκτυλο στη κοιλιά, να δούνε αν είναι σφικτή. Αυτή είναι καλή μέθοδος, για τα μεγάλα μόνο, αλλά με εκνευρίζει, γιατί εάν κάθε πελάτης πατήσει το ψάρι μία φορά, τι θα κάνουμε μετά; Αυτό μου το κάνει συστηματικά ο Λαζάρου και με κάνει έξαλλο (γελάει). Τέλος, για τον γαύρο και τη σαρδέλα, κοιτάμε τα σπάραχνα (βράγχια) να είναι κόκκινα, και το μάτι και το μέρος της κεφαλής γύρω από αυτό να μην είναι ματωμένα».
 
ΥΓ: Το κομμάτι δημοσιεύτηκε στην "Κυριακάτικη Ελευθεροτυπία", 20/3/2011

No comments:

Post a Comment