Tuesday, July 17, 2012

Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ ΒΑΣΙΛΗ ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ: ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟ (Ρίκο-Ρίκο-Ρίκοκό!)

Αυτή την εποχή υπάρχουν ακόμα ωραία βαρύκοκα με τα οποία μπορείτε να κάνετε μιά εξαιρετική, μυρωδάτη μαρμελάδα, την πιό ωραία νομίζω από παρόμοια φρούτα. Η συνταγή που ακολουθεί είναι μιά κλασική συνταγή που ξέρουν οι περισότεροι να κάνουν αλλά εδώ δίνει και ... αναλυτικές οδηγίες πότε θα βγάλετε την μαρμελάδα απο την φωτιά ώστε και ωραίο ανοικτό χρώμα να έχει και να είναι και ¨δεμένη". Το κλειδί στην ιστορία είναι ένα θερμόμετρο κατάλληλο για μαρμελάδες (καλύτερα ψηφιακό). Η κρίσιμη θερμοκρασία είναι οι 104 η οι 105 βαθμοί ...  Διαβάστε προσεκτικά την περιγραφή της διαδικασίας απομάκρυνσης της μαρμελάδας απο την φωτιά και θα καταλάβετε !  Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο μπορείτε να κάνετε και μαρμελάδα ροδάκινο με την διαφορά ότι στο ροδάκινο η φλούδα τους θα πρέπει ίσως να βγεί επειδή δεν λιώνει όπως του βερύκοκου.

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΕΡΥΚΟΚΟ

1 κιλό ώριμα βερύκοκα
800 γραμμ ζάχαρη
1,5  κ.σ. φρέσκο χυμό λεμόνι

1 θερμόμετρο κατάλληλο για μαρμελάδες

Πλύνετε καλά τα βερύκοκα και ανοίξτε τα στη μέση για να βγάλετε το κουκούτσι. Με ένα μαχαιράκι κόψτε λίγο και πετάξτε την περιοχή γύρω από το πάνω μέρος που ήταν το κοτσανάκι τους ώστε να μείνει η σάρκα καθαρή από κάθε σημάδι. Μην τα κόβετε σε μικρά κομμάτια, αφήστε τα όπως είναι  επειδή θα λιώσουν στο βράσιμο και και έτσι θα παραμείνουν με μια υποψία “φλούδας” δίνοντας ωραία υφή στο στόμα.

Βάλτε τα βερύκοκα μέσα στην μεγάλη σας κατσαρόλα που έχετε σκοπό να κάνετε την μαρμελάδα και ρίξτε την ζάχαρη.

Ανακατέψτε καλά να πάει παντού, προσθέστε περίπου 80 γραμμ νερό και στην συνέχεια ανοίξτε την φωτιά στην μέση της ισχύος της ( π.χ. στο 5 εαν έχει μαξ το 9). Αφήστε τα υλικά να ζεσταθούν καλά ανακατεύοντας που και που για περίπου μισή ώρα. Δυναμώστε τη φωτιά αλλά όχι στο μαξιμουμ, μέχρι που θα αρχίσει ο βρασμός της μαρμελάδας. Ο βρασμός πρέπει να είναι ελεγχόμενος (μένουμε συνέχεια από πάνω απο την κατσαρόλα) γιατί διαφορετικά η μαρμελάδα θα φουσκώσει και θα χυθεί.

Ανακατεύετε συνεχώς με μία τρυπητή και μετά από 5 λεπτά βάλτε το θερμόμετρο να δείτε που έχει φτάσει η θερμοκρασία. Αν είμαστε γύρω στους 100 βαθμούς θέλουμε ακόμα 10΄ περίπου μέχρι να πάμε στους 104 βαθμούς που είναι η “κρίσιμη” θερμοκρασία.  Τώρα τραβήξτε την κατσαρόλα απο την φωτιά και αφού σταματήσει ο βρασμός βγάλτε με μία κουτάλα η την τρυπητή τον πυκνό αφρό που μαζεύεται στα άκρα. Δεν χρειάζεται να φύγει όλος, αλλά ο πολύς αφρός πρέπει να φύγει. Επαναφέρετε την κατσαρόλα στην φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε συνέχεια βλέποντας πάντα το θερμόμετρο. Για σωστή θερμομέτρηση πρέπει το θερμόμετρο να μην ακουμπά στον πάτο της κατσαρόλας αλλα η άκρη του να βρίσκεται στο κέντρο πάνω από τον πάτο για να δείξει σωστή ένδειξη.

Οταν η θερμοκρασία φτάσει στους 104 βαθμούς και τραβήξουμε την κατσαρόλα απο την φωτιά η μαρμελάδα θα έχει ωραίο, ανοιχτὀ χρώμα και θα είναι λίγο αραιή όταν θα κρυώσει. Σε πολλούς αρέσει έτσι. Αν την αφήσουμε και άλλο στην φωτιά και η θερμοκρασία ανεβεί στους 105 βαθμούς η μαρμελάδα θα πάρει ένα λίγο πιο σκούρο χρώμα και όταν κρυώσει θα είναι πιο δεμένη. Τραβήξτε αμέσως την κατσαρόλα μόλις δείτε 105 βαθμούς στο θερμόμετρο (καλύτερα ψηφιακό θερμὀμετρο...). Δεν πρέπει να ανέβει και άλλο η θερμοκρασία. Αρα, βγάζουμε την κατσαρόλα απο την φωτιά είτε στους 104 βαθμούς (και ίσως μετά από 1-2 λεπτά αφού φτάσει στους 104 βαθμούς)  η αμέσως μόλις φτάσει στους 105 βαθμούς αν την θέλουμε πιο δεμένη.

Προσθέτουμε το χυμό λεμὀνι και ανακατεύουμε να πάει παντού και για να κόψει την γλυκειά γεύση και για να την διατηρήσει ίσως και 1 χρόνο μέσα σε ψυγείο. Συσκευάζουμε σε πολύ καλά πλυμένα γυάλινα βαζάκια (τα οποία για καλύτερη απολύμανση μπορούμε να βάλουμε σε φούρνο στους 110 βαθμούς για 20 λεπτά) και την φυλάμε στο ψυγείο μέχρι 1 χρόνο η μέχρι και  2-3 μήνες εκτός ψυγείου.

No comments:

Post a Comment