Saturday, September 21, 2013

ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΝΤΑΣ ΓΙΑ ΦΙΛΟΥΣ (Και άλλες ιστορίες...)



Σήμερα θα δοκιμάσω κάτι διαφορετικό.

Θα δοκιμάσω να μετατρέψω αυτό το ιστολόγιο, το αγαπημένο μου filoftero, σε μία "ζωντανή μετάδοση" της ημέρας μου, και των σκέψεων που συνοδεύουν κάθε μου δραστηριότητα, είτε έχουν να κάνουν με αυτήν, είτε όχι.

Για παράδειγμα, σήμερα μαγειρεύω για φίλους.

Το μαγείρεμα, αρχίζει μέρες πριν, από τη στιγμή που θα αποφασίσω "να κάνω κάτι", και να προσκαλέσω εκείνους που θέλω να μοιραστούν μαζί μου τη βραδυά.

Από τη στιγμή που θα το βάλεις αυτό στο μυαλό σου, αρχίζεις να μαγειρεύεις!

Σχεδιάζεις το μενού. Ανοίγεις βιβλία. Παίρνεις ιδέες. Επιστρέφεις στα πρόσωπα που έχεις καλέσει. Προσπαθείς να συνδέσεις τις μαγειρικές ιδέες και σκέψεις σου με αυτούς. Συνήθως, στη δική μου περίπτωση, διαλέγω ένα πιάτο που έχω επιθυμήσει, ή που έχω φανταστεί, και το έχω αυτό ως τον ...λαγό στην υπέροχη κούρσα που έχω μπροστά μου.

Αυτός, ο λαγός, θα με οδηγήσει. Αυτός θα μου δώσει τέμπο. Αυτός θα με βάλει ψυχή τε και σώματι, στη κούρσα. Και, όπως συμβαίνει πάντα, αυτός θα μείνει στο τέλος άπ' έξω, και η πρώτη μου έμπνευση θα πάρει αναβολή για άλλο τραπέζι.

Εδώ, παίζουν ρόλο τα ψώνια! Η λίστα ενός καλού σεφ, μου έλεγε κάποτε ο δικός μας Νίκος Λαδένης, σεφ με 3 αστερια Μισελέν στο Λονδίνο, ανατρέπεται πάντοτε όταν βρεθεί στην αγορά, σο σουπερμάρκετ, στο μανάβικο, στον ψαρά, στον χασάπη. Εκεί, βλέπεις κάτι που σου αναπτερώνει τη διάθεση, αλλάζεις ρότα, και επιλέγεις άλλο πιάτο!

(Έχω ήδη ξεκινήσει το μαγείρεμα. Ειναι 3.50μμ και ψήνεται κιόλας το πρώτο φαγητό. Κάνω ένα διάλειμμα, πίνοντας λίγο κρασί (ναί, από τώρα, λευκό ασύρτικο Σαντορίνης του Σιγάλα, όχι το βαρέλι, προτιμώ το απλό, με την μπλέ ετικέτα), και γράφοντας εδώ, σε σας, και για σας.

Ταυτόχρονα, και πάντα, ακούω μουσική. Από τραγούδια που έχω φυλάξει στο λαπτοπ μου έκανα μια πρώτη playlist, φίρδην-μίγδην, σαν το αποψινό μου μενού, και την απολαμβάνω. Μαγειρεύω πληθωρικά, και τραγουδώ στη διαπασών.

Όταν επιστρέψω, θα σας πω και τι ετοιμάζω. Είμαι, σήμερα, ένας ευτυχισμένος σέφ!


Λοιπόν εδώ είμαστε! 4.52, οι ξένοι θάρθουν στις 9. Εγώ, προτιμώ νωρίτερα, κατά τις 8, αλλά τέτοια ώρα εδώ, ιδίως Σάββατο, θεωρείται μεσημέρι! Τώρα ψήνεται η σάλτσα ντομάτας, για το πρώτο πιάτο. Δεν αποφάσισα ακόμα αν θάναι με Penne ή με Liguini. Πήρα κι απ' τα δύο. Έτσι γίνεται πάντα, και έχω γκρίνιες στο σπίτι. "Είσαι σπάταλος", "είσαι η χαρά του σουπερμάρκετ", και τέτοια. Η αλήθεια είναι ότι είμαι, απλώς, αναποφάσιστος. Και νομίζω πως αυτό το επίθετο με χαρακτηρίζει σχεδόν σε όλα μου...

Λοιπόν, η αγαπημένη μου σάλτσα ντομάτας! Αποτέλεσμα πολλών χρόνων πειραματισμού και δοκιμών. Και πάλι, όμως, δεν ειναι ή best, η μοναδικη, "αυτή και καμμία άλλη". Αναλόγως της διάθεσής μου, της σύνθεσης των καλεσμένων μου, και άλλης τυχόν επιρροής, την τροποποιώ. Προσθέτοντας και αφαιρώντας. Ευκολο ειναι, διότι υπάρχει η βάση. Και είναι στέρεη.

Θα σας πω τα υλικά της σημερινής σάλτσας.
(α)  4 ειδών ντομάτες! Κονκασέ (η Pummaro δεν μου αρέσει, είναι άγευστη. Προτιμώ μία ιταλική που βρήκα στο Lidl, που πολλές φορές κάνει την έκπληξη).
(β) Ντομάτες φρέσκειες τριμμένες (στον τρίφτη, με το χέρι).
(γ) Ντοματίνια (Όταν είναι στην εποχή τους και όταν, δοκιμάζοντάς τα, βγάζουν μια σχετική γλύκα).
(δ) Και ντοματοπελτές (μόνο Ομοσπονδίας και Κύκνος - ό,τι άλλο, είναι μόνο για χαβαλέ).

(Ενα λεπτό, πάω να ρίξω μια ματιά...)

Μια χαρά!

Το μόνο που με ανησυχεί, και που προσέχω, είναι αυτες οι "4 ντομάτες" να μη μου ξυνίσουν τη σάλτσα. Τα όπλα μου εδώ, είναι:

1. Ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, το οποίο μετα "μουλιάζω σε νερό" για να φύγει η αψή του γεύση και να μείνει μόνο η γλύκα του.

2. Κανέλλα, σε ξυλάκι, όχι σε σκόνη. Η σκόνη, σε κάθε μπαχαρικό, είναι απομεινάρι. Εχει χάσει το 80% της γευσης και της ουσίας του.

3. Γλυκιά πάπρικα. Η εξαίρεση στο προηγούμενο!

4. Συκόμελο! Το μαγικό μου υλικό. Μου τόφερε το καλοκαίρι ο φίλος μου ο Τάκης, ο ταξιτζής, από τον Ταξιάρχη Ευβοίας. Ενα μικρό μπουκαλάκι 500 μόλις γραμμαρίων. Περιέχει μόνο σύκο και νερό. Παραγωγός είναι η Μαρία Μουρέτη, αναγράφεται το όνομά της στο μπουκαλάκι, δεν την ξέρω, αλλά άμα με βγάλει ο δρόμος μου κατά κει, θα την αναζητήσω οπωσδήποτε.

Δεν μπορουσα, λοιπόν, να σκεφτώ που θα μου χρησίμευε το συκόμελο. Οταν δοκίμασα όμως τη πρωτη γουλιά ενθουσιάστηκα. Ήθελα να πιω όλο του μπουκαλάκι, αλλά πάλι έσπαγα το κεφάλι μου να βρω σε ποιό πιάτο θα μπορούσα να το χρησιμοποιήσω. Δεν ήθελα να το google-άρω. Μερικές φορές (όχι πάντα), μου τη δίνει αυτή η ευκολία. Η έμπνευση μου ήρθε, λοιπόν, μια μέρα που οι 4 ντομάτες μου παραήταν ξυνές, δεν ήθελα με τίποτα να βάλω ζάχαρη (αυτον τον λευκό, ή και καφέ δολοφόνο!), και "σκανάροντας" ό,τι είχα στα ντουλάπια μου, έπεσα πάνω στο ξεχασμένο Συκόμελο της κυριάς Μουσέτη από τον Ταξιάρχη Ευβοίας! Αυτό ήταν.

Από εκείνη τη στιγμή, η σάλτσα ντομάτας μου έγινε the talk of της παρέας. Αυτό με ενδιαφέρει. Η παρέα μου. Τίποτα παραέξω. Τίποτα μεγαλεπίβολο.

Ένα τρελλό μου όνειρο είναι να ανοίξω μια μέρα ένα μικρό φαγάδικο. Και πάλι όμως, της παρέας θα είναι. Όχι του συρφετού.

Λοιπόν, η σάλτσα ντομάτας ψήνεται τώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά, μαζί και με κόκκινο κρασί, το οποίο πρόσθεσα όταν έβαλα τα ντοματίνια, μετα από τις ... άλλες ντομάτες.

Κρασί στο φαγητό;

Προσέξτε, το λένε όλοι οι μεγάλοι σεφ, και ισχύει: δεν βάζουμε ποτέ στο φαγητό μας κρασί που δεν θα πίναμε και από μόνο του. Κάτι "φτηνιάρικα" και κακά λευκά και κόκκινα, που κυκλοφορούν ως "ό,τι πρέπει για φαγητό", μην τα αγοράζετε.

Ό,τι μπορει να αποθεώσει σε μιά σαλτσα ντομάτας το υπέροχο συκόμεμελο της κυριάς Μουσέτη από την Εύβοια, μπορεί να το καταστρέψει στη στιγμή ένα κακό κρασί.

Σήμερα χρησιμοποίησα ένα κόκκινο κρασί που θα πιούμε απόψε. Το Cabernet Sauvignon 2011 του Robert Mindavi από την Καλιφόρνια. Είναι ένα εξαιρετικό κρασί, και κοστίζει μόνο 10 ευρώ. Ας το ακούσουν, και ας το σκεφτούν αυτό μερικοί δικοί μας παραγωγοί....

Λοιπόν, η σάλτσα μου είναι ακόμα λίγο νερουλή, δεν έχει πήξει εντελώς, και την έσβησα. 'Ώστε να μου αφήνει περιθώρια να την ζεστάνω και να την ελαττώσω λίγο όταν βάλω τα μακαρόνια να βράσουν.

Τωρα που γράφω, αποφάσισα να πάω για τα λιγκουίνι απόψε. Πήρα Penne σκεφτόμενος ότι θα πρόσθετα στη σάλτσα και μοτσαρέλα μπούφαλα και λίγο βασιλικό, και θάταν σπέσιαλ, αλλά δεν θάταν τελικά. Η σάλτσα ντομάτας είναι τόσο "δυνατή", σε προσωπικότητα, από μόνη της, που οποιαδήποτε άλλη προσθήκη, εκτός από φρεσκοτριμένη παρμεζανα στο τέλος, απλώς θα την υποβάθμιζε.

Η pasta με ντομάτα, μοτσαρέλα και βασιλικό, ίσως και με προσιούτο, είναι διαφορετικό πιάτο, που όμως δεν χρειάζεται αυτήν την πλούσια και πολύπλοκη σάλτσα ντομάτας που ετοίμασα σήμερα. Για αυτήν την πάστα, με μοτσαρέλα και προσιούτο, αρκουν μόνο φρέσκα ντομάτα και λίγα ντοματίνια.

Σας κερνάω, λοιπόν, την σάλτσα μου σε ... φωτογραφία, και επανέρχομαι!




6.53. Μεγάλο το θράσος μου! Στις 9 περιμένω λίγους φίλους, 2 ζευγάρια, μη φαντασθείτε πάρτι, και αυτή η ώρα, για μένα, είναι πάντα μια δύσκολη ώρα. Αφήνω κατά μερος το άγχος μου εάν θα προλάβω, και φέρνω στη μνήμη εκείνους που μου λείπουν πολύ, και θά ήθελα να ήταν εδώ ετούτη τη βραδυά. Η σκέψη αυτή έρχεται αυτόματα στο μυαλό μου, κάθε φορά που περιμένω κόσμο στο σπίτι. Πάει σε εκείνους που δεν θάναι. Και σ' αυτούς "μπλοκάρω", μέχρι να ακουστεί το κτύπημα του κουδουνιού...

Μπήκα για λίγο στο twitter, είδα την Ελλάδα να ασχολείται μόνο με αυτά που η ίδια θεωρεί σημαντικά, και έφυγα τρεχτός. Είδα ότι ένα φιλαράκι μου έγινε διάσημο επειδή έγραψε επιστολή εξηγώντας γιατί δεν θα πάει στην Δημόσια Τηλεόραση, μ' όλο που έκανε αίτηση και είναι στους επιτυχόντες.

Ακούω τώρα αυτό!





Ένα νοσταλγικό χασάπικο, το Le Bonheur του Μάνου Χατζιδάκι, με την μεγάλη Dalida. Εποχές που η Ελλάδα αξιολογείτο από τα τραγούδια, την ποίηση και την τέχνη της, και όχι από τα ελλείματα και τα χρέη της.

Λοιπόν, στο ψητό:

Έτοιμο και το κοτόπουλο. Φιλέτα από στήθος και μπούτι, στη κατασαρόλα, με φρέσκο κόλιανδο, μαϊντανό, φρεσκοκομμένο τζίντζερ, πράσινες ελιές, άνιθο, σκόρδο, κρεμμύδι, λεπτές φέτες λεμονιού, ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο, ξυλάκι κανέλλας, φρέσκο καυτό τσίλι, ζωμός κότας, σπιτικό, όχι κυβος, ποτέ!, σαφράν, αλάτι και μαυρο πιπέρι.

Όλα μαζί, τουρλού-τουρλού, με τη μία. Όταν πάρει χρώμα το κοτόπουλο, χαηλώνουμε τη φωτιά και σιγοψήνουμε για 1 ώρα, ίσως και παραπάνω εάν δεν έχει γίνει πολύ μαλακό το κρέας.

Η σάλτσα τώρα έχει καραμελώσει. Βγάζει απίθανες μυρωδιές. Δεν θα τις σκοτώσω. Θα σερβίρω με πατάτες πουρέ, δουλεμένες στο χέρι.

Επειδή και τα δύο πιάτα είναι starch, υδατάνθρακες, θα αφήσω να περάσει λίγη ωρα "ανάμεσά" τους. Εχω ετοιμάσει κόκκινες πιπεριές στο φούρνο, με ντομάτα, μαιντανό, σκόρδο και ελαιόλαδο.

Ακόμα γράφουν για τη Χρυσή Αυγή στο twitter. Και για την ΕΡΤ...

Πάω να στρώσω το τραπέζι μου. Ν' ανάψω και τα κεριά μου. Να προσευχηθώ για αυτούς που μου λείπουν πολύ. Ένας από αυτούς είναι ο Αλκης Αλκαίος.


1 comment:

  1. ΥΠΕΡΟΧΗ ΑΝΑΡΤΗΣΗ.......
    Τόσο πολύ φευγάτη και κινηματογραφική......!

    Κι αυτό το σχόλιο σας: "ΘΕΡΜΙΔΕΣ: Μικρά πλασματάκια που ζουν μέσα στην ντουλάπα σου και στενεύουν τα περσινά ρούχα κάθε βράδυ κι από λίγο!"!!!...τόσο εύστοχο, αλλά και χιουμοριστικό ταυτόχρονα! Χαχα! Καλά να περάσετε καλέ μου! (Ζηλεύω, γιατί πεινάω και πίνω ακόμα τον εσπρέσο του πρωινού!)

    ReplyDelete